Guia da comida canária: papas arrugadas, mojo, gofio, queijos e vinho vulcânico

A cozinha canária assenta numa lista curta de produtos das ilhas: batatas pequenas cozidas com casca e muito sal, os molhos de malagueta e alho chamados mojo, a farinha de cereal torrado (gofio), queijos de cabra e de ovelha e vinhos de solo vulcânico. Vários estão protegidos por selos de qualidade da UE — três DOP de queijo, a DOP Papas Antiguas de Canarias, a IGP Gofio Canario e onze DOP de vinho —, por isso é possível confirmar o que se compra. Este guia explica o que é cada um, de onde vem e como reconhecer o genuíno.

O que são as papas arrugadas e porque ficam enrugadas?

As papas arrugadas («batatas enrugadas») são a forma mais típica de cozinhar batatas no arquipélago. Cozem-se com casca em água com muito sal — de preferência sal marinho; antigamente, por vezes, em água do mar. Depois de escorridas e secas, forma-se sobre a casca enrugada uma fina crosta de sal. Comem-se com a casca, normalmente com mojo, a acompanhar carne ou peixe ou sozinhas, como petisco.

A variedade mais associada ao prato é a papa bonita, mas também se usam outras batatas locais.

O que distingue as «papas antiguas»?

Papas Antiguas de Canarias é uma Denominação de Origem Protegida. Segundo o Instituto Canário de Qualidade Agroalimentar (ICCA), abrange 29 variedades conhecidas como antiguas, de color ou de la tierra, introduzidas antes do século XX e cultivadas a partir de semente obtida nas próprias ilhas. São pequenas — 1 a 8 cm —, com casca que vai do roxo quase negro ao castanho, rosado e laranja, e polpa do creme ao amarelo-gema, cor que se intensifica ao cozinhar. Se uma ementa indicar uma variedade antiga concreta, vale a pena pedi-la: não é o mesmo que uma batata importada comum.

O que é o mojo e qual a diferença entre o vermelho e o verde?

O mojo é a família de molhos frios servidos em todas as ilhas. Os dois mais comuns são:

• Mojo rojo (incluindo o mojo picón): leva a pequena malagueta pimienta palmera ou picona e pimentão-doce. Acompanha sobretudo carne. Como não leva água, conserva-se muito tempo, a menos que tenha tomate.
• Mojo verde: na versão estrita faz-se com pimentos verdes e usa-se sobretudo com peixe. Os de coentros e de salsa levam água, por isso fazem-se na hora e consomem-se em poucos dias; a quantidade de alho define o picante.

Ambos são clássicos com papas arrugadas. Conselho prático: o mojo picón pode ser mesmo picante, por isso prove um pouco antes de o espalhar.

O que é o gofio e como se come?

O gofio é farinha de cereal torrado moído sem peneirar. O ICCA regista que, quando os europeus chegaram, os habitantes indígenas já torravam cevada e outros cereais e os moíam em mós de pedra manuais; chamavam ao produto gofio ou ahoren. Depois da conquista, o trigo e mais tarde o milho tornaram-se os cereais principais, embora ainda se faça gofio de cevada. Hoje algumas fases são mecanizadas, mas a torra e a moagem continuam a depender da experiência do moleiro.

O Gofio Canario é Indicação Geográfica Protegida da UE desde 10 de fevereiro de 2014. Formas de o encontrar:

• misturado com leite, tradicionalmente ao pequeno-almoço;
• escaldón ou escaldado: gofio misturado com caldo quente até formar uma pasta espessa;
• pellas: gofio amassado que se come às fatias, como pão;
• em sobremesas modernas, como gelados e mousses.

Que queijos canários têm denominação de origem?

A maior parte do queijo tradicional canário é feita com leite de cabra de raças locais. Três queijos têm DOP europeia:

Queso Majorero (Fuerteventura)

Fuerteventura obteve em 1996 a primeira DOP das Canárias, e a primeira de Espanha para um queijo de cabra. O majorero vende-se fresco (tierno), meio curado (semicurado) e curado, com maturações de 8 a mais de 60 dias. A casca com azeite, gofio ou pimentão dá notas diferentes.

Queso Palmero (La Palma)

O ICCA destaca a qualidade do leite da cabra palmera. As versões fumadas têm aromas que o ICCA descreve como casca de amêndoa, agulhas ou casca de pinheiro-canário e até palmas secas de figueira-da-índia. Com a maturação, a pasta passa do branco brilhante ao marfim.

Queso de Flor de Guía (Gran Canaria)

É o único queijo canário coalhado com um coagulante vegetal: a flor do cardo. Daí a pasta mole, quase fundente; o ICCA recomenda esperar pelo menos quinze dias após o fabrico para o consumir.

O que é o almogrote?

O almogrote é uma pasta para barrar de La Gomera: queijo de cabra duro gomero, bem curado e ralado fino, trabalhado com malagueta vermelha (picona ou palmera), alho e azeite. Tem textura de patê e cor alaranjada clara e barra-se em pão ou batatas. É dos poucos pratos tão ligados a uma só ilha, por isso é o que faz sentido procurar numa viagem a La Gomera.

Porque é que o vinho de Lanzarote se cultiva em covas?

A paisagem de La Geria, entre Yaiza e Tías, junto ao Parque Nacional de Timanfaya, resulta das grandes erupções de 1730–1736, que soterraram os campos sob lapili vulcânico, o picón. Os viticultores abrem covas (hoyos) no picón até chegar ao solo antigo — segundo a DO de Lanzarote, a camada chega aos 3 m em alguns locais — e plantam uma videira por cova, protegida do vento por um muro semicircular de pedra. O picón deixa a pouca chuva infiltrar-se depressa, reduz a evaporação e estabiliza a temperatura do solo. Em La Geria as videiras ficam a cerca de 4 m umas das outras, o rendimento máximo autorizado é de 7000 kg por hectare e a vindima é manual.

A DO Lanzarote foi reconhecida em 1993 e registada na UE em 1996. A casta preferente é a malvasia, a da ilha muitas vezes rotulada Malvasía Volcánica; listán negro e negramoll são as tintas principais. Junte La Geria a uma visita ao parque vulcânico de Lanzarote.

Quantas regiões vinícolas existem?

O ICCA indica onze DOP de vinho: La Palma, El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, Lanzarote, Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora e a regional Islas Canarias. Segundo o ICCA, a vinha chegou com os colonos europeus entre os séculos XIV e XV; a malvasia é a casta que deu fama aos vinhos canários.

Que outros produtos protegidos vale a pena procurar?

• Miel de Tenerife (DOP): mel produzido, acondicionado e embalado em Tenerife, de colmeias de quadros móveis e sem tratamento térmico; pode ser multifloral, monofloral ou de melada.
• Plátano de Canarias (IGP): a banana das ilhas.
• Ronmiel de Canarias, o licor de rum com mel, também na lista de produtos de qualidade do ICCA.

Como reconhecer o produto genuíno?

• Procure o selo. Os produtos DOP e IGP têm o logótipo oficial da UE e o rótulo do conselho regulador; um queijo ou gofio «estilo canário» pode ser feito noutro lado.
• Pergunte de que ilha é. «Queijo canário» sem mais diz pouco; majorero, palmero e flor de Guía são locais concretos.
• Olhe para a batata. Batatas pequenas, irregulares e de casca colorida são bom sinal de papas antiguas; as grandes e uniformes, em regra, não.
• Leia o rótulo do vinho: o nome da DO, não apenas a casta.

Para o quadro geral, veja qual a ilha certa para a sua viagem.