Guide de la cuisine canarienne : papas arrugadas, mojo, gofio, fromages et vin volcanique

La cuisine canarienne repose sur une courte liste de produits insulaires : de petites pommes de terre cuites dans leur peau avec beaucoup de sel, les sauces au piment et à l'ail appelées mojo, la farine de céréales grillées (gofio), des fromages de chèvre et de brebis et des vins de sol volcanique. Plusieurs sont protégés par des labels européens — trois AOP fromagères, l'AOP Papas Antiguas de Canarias, l'IGP Gofio Canario et onze AOP viticoles —, ce qui permet de vérifier ce que l'on achète. Ce guide explique ce qu'est chaque produit, d'où il vient et comment reconnaître l'authentique.

Que sont les papas arrugadas et pourquoi sont-elles ridées ?

Les papas arrugadas (« pommes de terre ridées ») sont la façon la plus emblématique de cuire les pommes de terre dans l'archipel. On les fait bouillir non épluchées dans une eau très salée — de préférence au sel marin, et autrefois parfois dans l'eau de mer. Une fois égouttées et séchées, une fine croûte de sel se forme sur la peau ridée. Elles se mangent avec la peau, généralement avec du mojo, en accompagnement de viande ou de poisson ou seules en tapa.

La variété la plus associée au plat est la papa bonita, mais d'autres pommes de terre locales sont utilisées.

Qu'ont de particulier les « papas antiguas » ?

Papas Antiguas de Canarias est une Appellation d'origine protégée (AOP). Selon l'Institut canarien de la qualité agroalimentaire (ICCA), elle couvre 29 variétés dites antiguas (« anciennes »), de color ou de la tierra, introduites avant le XXe siècle et cultivées à partir de semences produites dans les îles. Elles sont petites — 1 à 8 cm —, avec une peau allant du violet presque noir au brun, au rose et à l'orange, et une chair du crème au jaune d'œuf, teinte qui s'intensifie à la cuisson. Si une carte mentionne une variété ancienne précise, elle mérite d'être commandée : ce n'est pas une pomme de terre importée ordinaire.

Qu'est-ce que le mojo, et quelle différence entre rouge et vert ?

Le mojo désigne une famille de sauces froides servies dans toutes les îles. Les deux plus courantes :

• Mojo rojo (dont le mojo picón) : à base du petit piment pimienta palmera ou picona et de paprika. Il accompagne surtout la viande. Sans eau, il se conserve longtemps, sauf s'il contient de la tomate.
• Mojo verde : au sens strict, fait de poivrons verts et servi surtout avec le poisson. Les versions à la coriandre ou au persil contiennent de l'eau ; elles se préparent fraîches et se consomment en quelques jours, la quantité d'ail réglant le piquant.

Les deux sont classiques avec les papas arrugadas. Conseil pratique : le mojo picón peut être vraiment fort, goûtez-en un peu avant d'en napper votre assiette.

Qu'est-ce que le gofio et comment le mange-t-on ?

Le gofio est une farine de céréales grillées moulues sans tamisage. L'ICCA rapporte qu'à l'arrivée des Européens, les habitants autochtones grillaient déjà l'orge et d'autres céréales et les moulaient dans des moulins de pierre à main ; ils nommaient ce produit gofio ou ahoren. Après la conquête, le blé puis le maïs sont devenus les grains principaux, mais on fabrique encore du gofio d'orge. Certaines étapes sont aujourd'hui mécanisées, mais la torréfaction et la mouture dépendent toujours du savoir-faire du meunier.

Le Gofio Canario est une Indication géographique protégée (IGP) de l'UE depuis le 10 février 2014. On le trouve :

• délayé dans du lait, traditionnellement au petit-déjeuner ;
• en escaldón ou escaldado : gofio mélangé à un bouillon chaud jusqu'à former une pâte épaisse ;
• en pellas : pâte de gofio pétrie, mangée en tranches comme du pain ;
• dans des desserts modernes, glaces et mousses.

Quels fromages canariens sont protégés ?

L'essentiel du fromage traditionnel canarien est fait de lait de chèvre de races locales. Trois fromages bénéficient d'une AOP européenne :

Queso Majorero (Fuerteventura)

Fuerteventura a obtenu en 1996 la première AOP des Canaries, et la première d'Espagne pour un fromage de chèvre. Le majorero se vend frais (tierno), demi-affiné (semicurado) et affiné (curado), avec des affinages de 8 à plus de 60 jours. Les croûtes à l'huile, au gofio ou au paprika apportent chacune une nuance.

Queso Palmero (La Palma)

L'ICCA souligne la qualité du lait des chèvres palmeras. Les versions fumées offrent des arômes que l'ICCA décrit comme coque d'amande, aiguilles ou écorce de pin des Canaries, voire raquettes de figuier de Barbarie séchées. En vieillissant, la pâte passe du blanc brillant à l'ivoire.

Queso de Flor de Guía (Gran Canaria)

C'est le seul fromage canarien caillé avec un coagulant végétal : la fleur de chardon (cardo). D'où sa pâte souple, presque fondante ; l'ICCA recommande d'attendre au moins quinze jours après la fabrication avant de le consommer.

Qu'est-ce que l'almogrote ?

L'almogrote est une pâte à tartiner de La Gomera : fromage de chèvre dur gomérien bien affiné, finement râpé, travaillé avec du piment rouge (picona ou palmera), de l'ail et de l'huile d'olive. De texture proche d'un pâté et de couleur orange pâle, il se tartine sur du pain ou des pommes de terre. Peu de plats sont aussi liés à une seule île : c'est la spécialité à chercher lors d'un séjour à La Gomera.

Pourquoi la vigne de Lanzarote pousse-t-elle dans des trous ?

Le paysage de La Geria, entre Yaiza et Tías près du parc national de Timanfaya, est né des grandes éruptions de 1730–1736, qui ont enseveli les terres agricoles sous des lapilli volcaniques, le picón. Les vignerons creusent des fosses (hoyos) à travers le picón jusqu'à l'ancien sol — selon l'AOP Lanzarote, la couche atteint 3 m par endroits — et plantent un cep par fosse, abrité du vent par un muret de pierre en demi-cercle. Le picón laisse s'infiltrer rapidement les rares pluies, limite l'évaporation et stabilise la température du sol. À La Geria, les ceps sont espacés d'environ 4 m, le rendement maximal autorisé est de 7 000 kg par hectare et les vendanges se font à la main.

L'AOP Lanzarote a été reconnue en 1993 et enregistrée par l'UE en 1996. Son cépage préférentiel est la malvoisie (malvasía), souvent étiquetée Malvasía Volcánica sur l'île ; listán negro et negramoll sont les principaux rouges. Associez La Geria à la visite du parc volcanique de Lanzarote.

Combien y a-t-il d'appellations viticoles ?

L'ICCA recense onze AOP viticoles : La Palma, El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, Lanzarote, Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora et l'appellation régionale Islas Canarias. Selon l'ICCA, la vigne est arrivée avec les colons européens entre le XIVe et le XVe siècle ; c'est la malvoisie qui a fait la renommée des vins canariens.

Quels autres produits protégés rechercher ?

• Miel de Tenerife (AOP) : miel produit, conditionné et mis en pot à Tenerife, issu de ruches à cadres mobiles et non chauffé ; polyfloral, monofloral ou miel de miellat.
• Plátano de Canarias (IGP) : la banane des îles.
• Ronmiel de Canarias : la liqueur de rhum au miel, également sur la liste des produits de qualité de l'ICCA.

Comment reconnaître le produit authentique ?

• Cherchez le label. Les produits AOP et IGP portent le logo officiel de l'UE et l'étiquette de l'organisme de contrôle ; un fromage ou un gofio « façon canarienne » peut être fabriqué ailleurs.
• Demandez de quelle île il vient. « Fromage canarien » seul ne dit pas grand-chose ; majorero, palmero et flor de Guía désignent des lieux précis.
• Regardez la pomme de terre. De petits tubercules irréguliers à peau colorée sont bon signe pour les papas antiguas ; de gros tubercules réguliers, rarement.
• Lisez l'étiquette du vin : le nom de l'appellation, pas seulement le cépage.

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