Kanarische Küche: Papas arrugadas, Mojo, Gofio, Käse und Vulkanwein

Die kanarische Küche beruht auf wenigen Inselprodukten: kleine, in der Schale mit viel Salz gekochte Kartoffeln, die Pfeffer-Knoblauch-Soßen namens Mojo, Mehl aus geröstetem Getreide (Gofio), Ziegen- und Schafskäse sowie Weine von vulkanischen Böden. Mehrere davon tragen EU-Qualitätssiegel – drei Käse-g.U., die g.U. Papas Antiguas de Canarias, die g.g.A. Gofio Canario und elf Wein-g.U. –, sodass man nachprüfen kann, was man kauft. Dieser Ratgeber erklärt, was dahintersteckt, woher es stammt und wie man das Original erkennt.

Was sind Papas arrugadas und warum sind sie runzelig?

Papas arrugadas („runzelige Kartoffeln“) sind die typischste Art, auf den Inseln Kartoffeln zuzubereiten. Sie werden ungeschält in stark gesalzenem Wasser gekocht – am besten mit Meersalz, früher teils direkt in Meerwasser. Nach dem Abgießen und Abtrocknen bleibt auf der faltigen Schale eine feine Salzkruste. Man isst sie mit Schale, meist mit Mojo, als Beilage zu Fleisch oder Fisch oder pur als Tapa.

Die am häufigsten genannte Sorte ist die papa bonita, doch auch andere einheimische Kartoffeln werden verwendet.

Was ist an den „papas antiguas“ besonders?

Papas Antiguas de Canarias ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Laut dem Kanarischen Institut für Lebensmittelqualität (ICCA) umfasst sie 29 Sorten, die lokal antiguas („alte“), de color oder de la tierra heißen, vor dem 20. Jahrhundert eingeführt wurden und aus auf den Inseln gewonnenem Saatgut stammen. Sie sind klein – 1 bis 8 cm –, die Schale reicht von schwärzlich-violett über braun und rosa bis orange, das Fleisch von cremeweiß bis eigelb; die Farbe vertieft sich beim Kochen. Nennt eine Speisekarte eine bestimmte alte Sorte, lohnt sich die Bestellung: Das ist nicht dasselbe wie eine gewöhnliche Importkartoffel.

Was ist Mojo und was unterscheidet roten von grünem?

Mojo ist eine Familie kalter Soßen, die auf allen Inseln serviert werden. Am häufigsten begegnen Ihnen:

• Mojo rojo (einschließlich Mojo picón): mit der kleinen scharfen Schote pimienta palmera bzw. picona und Paprikapulver. Er passt vor allem zu Fleisch. Da er kein Wasser enthält, hält er sich lange – außer mit Tomate.
• Mojo verde: im engeren Sinn aus grünen Paprika, vor allem zu Fisch. Die Varianten mit Koriander oder Petersilie enthalten Wasser, werden frisch zubereitet und innerhalb weniger Tage gegessen; die Knoblauchmenge bestimmt die Schärfe.

Beide sind Klassiker zu Papas arrugadas. Praktischer Hinweis: Mojo picón kann richtig scharf sein – erst ein wenig probieren.

Was ist Gofio und wie isst man ihn?

Gofio ist Mehl aus geröstetem, ungesiebt gemahlenem Getreide. Das ICCA hält fest, dass die Ureinwohner bei Ankunft der Europäer bereits Gerste und andere Getreide rösteten und in handbetriebenen Steinmühlen mahlten; sie nannten das Produkt gofio oder ahoren. Nach der Eroberung wurden Weizen und später Mais die Hauptgetreide, Gerstengofio wird aber noch hergestellt. Heute sind einzelne Schritte mechanisiert, Rösten und Mahlen hängen jedoch weiter von der Erfahrung des Müllers ab.

Gofio Canario ist seit dem 10. Februar 2014 geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der EU. So begegnet er Ihnen:

• in Milch eingerührt, traditionell zum Frühstück;
• als Escaldón bzw. Escaldado: Gofio mit heißer Eintopfbrühe zu einer dicken Masse verrührt;
• als Pellas: zu Teig geknetet und wie Brot in Scheiben gegessen;
• in modernen Desserts wie Eis und Mousse.

Welche kanarischen Käse sind geschützt?

Der meiste traditionelle Käse der Kanaren wird aus Ziegenmilch einheimischer Rassen hergestellt. Drei Käse tragen eine EU-g.U.:

Queso Majorero (Fuerteventura)

Fuerteventura erhielt 1996 die erste g.U. der Kanaren – und die erste Spaniens für einen Ziegenkäse. Majorero gibt es frisch (tierno), halbgereift (semicurado) und gereift (curado), mit Reifezeiten von 8 bis über 60 Tagen. Rinden mit Öl, Gofio oder Paprika bringen jeweils eine andere Note.

Queso Palmero (La Palma)

Das ICCA hebt die Qualität der Milch der Palmera-Ziegen hervor. Die geräucherten Varianten tragen Aromen, die das ICCA als Mandelschale, Nadeln oder Rinde der Kanarischen Kiefer und sogar getrocknete Feigenkaktus-Glieder beschreibt. Mit der Reife wechselt der Teig von glänzend weiß zu elfenbeinfarben.

Queso de Flor de Guía (Gran Canaria)

Er ist der einzige kanarische Käse, der mit pflanzlichem Lab dicklegt wird – der Distelblüte (cardo). Daher der weiche, fast schmelzende Teig; das ICCA empfiehlt, ihn frühestens fünfzehn Tage nach der Herstellung zu essen.

Was ist Almogrote?

Almogrote ist ein Brotaufstrich aus La Gomera: fein geriebener, gut gereifter harter Ziegenkäse der Insel, verarbeitet mit scharfer roter Schote (picona oder palmera), Knoblauch und Olivenöl. Er hat eine pastetenartige Konsistenz und blassorange Farbe und wird auf Brot oder Kartoffeln gestrichen. Kaum ein Gericht ist so eng an eine einzige Insel gebunden – auf einer Reise nach La Gomera gehört er dazu.

Warum wächst der Wein auf Lanzarote in Erdmulden?

Die Landschaft von La Geria zwischen Yaiza und Tías am Timanfaya-Nationalpark ist eine Folge der großen Ausbrüche von 1730–1736, die das Ackerland unter vulkanischem Lapilli, örtlich picón genannt, begruben. Winzer graben Mulden (hoyos) durch den Picón bis zum alten Boden – laut der Weinbau-D.O. Lanzarote ist die Schicht stellenweise bis zu 3 m dick – und setzen je Mulde einen Rebstock, vor dem Wind durch eine niedrige halbrunde Steinmauer geschützt. Der Picón lässt den spärlichen Regen schnell versickern, bremst die Verdunstung und hält die Bodentemperatur stabil. In La Geria stehen die Reben rund 4 m auseinander, der zulässige Höchstertrag liegt bei 7.000 kg pro Hektar, gelesen wird von Hand.

Die D.O. Lanzarote wurde 1993 anerkannt und 1996 bei der EU eingetragen. Bevorzugte Sorte ist Malvasía, auf der Insel oft als Malvasía Volcánica etikettiert; Listán Negro und Negramoll sind die wichtigsten Rotweinsorten. Verbinden Sie La Geria mit dem Vulkanpark auf Lanzarote.

Wie viele Weinbaugebiete gibt es?

Das ICCA führt elf Wein-g.U.: La Palma, El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, Lanzarote, Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora und die inselübergreifende Islas Canarias. Laut ICCA kam die Rebe im 14./15. Jahrhundert mit europäischen Siedlern; Malvasía machte die kanarischen Weine bekannt.

Welche weiteren geschützten Produkte lohnen sich?

• Miel de Tenerife (g.U.): auf Teneriffa erzeugter, aufbereiteter und abgefüllter Honig aus Rähmchenbeuten, ohne Wärmebehandlung; als Blüten-, Sorten- oder Honigtauhonig.
• Plátano de Canarias (g.g.A.): die Banane der Inseln.
• Ronmiel de Canarias: der Honig-Rum-Likör, ebenfalls auf der ICCA-Liste der Qualitätsprodukte.

Wie erkennt man das Original?

• Auf das Siegel achten. g.U.- und g.g.A.-Produkte tragen das offizielle EU-Logo und das Etikett des Kontrollrats; ein Käse oder Gofio „nach kanarischer Art“ kann anderswo hergestellt sein.
• Nach der Insel fragen. „Kanarischer Käse“ allein sagt wenig; Majorero, Palmero und Flor de Guía stehen für bestimmte Orte.
• Die Kartoffel ansehen. Kleine, unregelmäßige Knollen mit farbiger Schale sprechen für papas antiguas, große gleichförmige eher nicht.
• Das Weinetikett lesen: auf den Namen der D.O. achten, nicht nur auf die Rebsorte.

Zum Gesamtbild: Welche Insel zu Ihrer Reise passt.