Guía de la comida canaria: papas arrugadas, mojo, gofio, quesos y vino volcánico

La cocina canaria se apoya en una lista corta de productos de las islas: papas pequeñas guisadas con su piel y mucha sal, las salsas de pimienta y ajo llamadas mojo, la harina de grano tostado (gofio), quesos de cabra y oveja y vinos de suelo volcánico. Varios están protegidos por sellos de calidad de la UE —tres DOP de queso, la DOP Papas Antiguas de Canarias, la IGP Gofio Canario y once DOP de vino—, así que se puede comprobar lo que se compra. Esta guía explica qué es cada uno, de dónde viene y cómo reconocer el auténtico.

¿Qué son las papas arrugadas y por qué se arrugan?

Las papas arrugadas son la forma más característica de cocinar papas en el archipiélago. Se hierven sin pelar en agua con mucha sal —preferiblemente sal marina; antiguamente a veces en agua de mar—. Al escurrirlas y dejar que se sequen, sobre la piel arrugada queda una fina costra de sal. Se comen con piel, normalmente con mojo, como acompañamiento de carne o pescado o solas como tapa.

La variedad más asociada al plato es la papa bonita, aunque también se usan otras papas locales.

¿Qué tienen de especial las «papas antiguas»?

Papas Antiguas de Canarias es una Denominación de Origen Protegida. Según el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), ampara 29 variedades conocidas como antiguas, de color o de la tierra, introducidas antes del siglo XX y cultivadas con semilla obtenida en las propias islas. Son pequeñas —de 1 a 8 cm—, con piel que va del morado negruzco al marrón, rosado y naranja, y carne del crema al amarillo yema de huevo, color que se intensifica al cocinarlas. Si una carta nombra una variedad antigua concreta, merece la pena pedirla: no es lo mismo que una papa importada corriente.

¿Qué es el mojo y en qué se diferencian el rojo y el verde?

El mojo es la familia de salsas frías que se sirven en todas las islas. Las dos más habituales son:

• Mojo rojo (incluido el mojo picón): lleva pimienta palmera o picona y pimentón. Suele acompañar la carne. Al no llevar agua se conserva mucho tiempo, salvo que contenga tomate.
• Mojo verde: en sentido estricto se hace con pimientos verdes y se usa sobre todo con pescado. Los de cilantro y perejil llevan agua, por lo que se preparan frescos y se consumen en pocos días; la cantidad de ajo marca el picor.

Los dos son clásicos con papas arrugadas. Un consejo práctico: el mojo picón puede picar de verdad, así que conviene probar un poco antes de echarlo.

¿Qué es el gofio y cómo se come?

El gofio es harina de grano tostado molido sin cerner. El ICCA recoge que, a la llegada de los europeos, los aborígenes ya tostaban cebada y otros cereales y los molían en molinos de piedra manuales; llamaban al producto gofio o ahoren. Tras la conquista, el trigo y después el millo pasaron a ser los granos principales, aunque aún se elabora gofio de cebada. Hoy algunas fases están mecanizadas, pero el tostado y la molienda siguen dependiendo de la experiencia del molinero.

Gofio Canario es Indicación Geográfica Protegida de la UE desde el 10 de febrero de 2014. Formas en que lo encontrará:

• mezclado con leche, tradicionalmente en el desayuno;
• escaldón o escaldado: gofio mezclado con caldo caliente hasta formar una pasta espesa;
• pellas: gofio amasado que se come en rodajas, como pan;
• en postres modernos como helados y mousses.

¿Qué quesos canarios tienen denominación de origen?

La mayor parte del queso tradicional canario se hace con leche de cabra de razas locales. Tres quesos tienen DOP europea:

Queso Majorero (Fuerteventura)

Fuerteventura obtuvo en 1996 la primera DOP de Canarias, y la primera de España para un queso de cabra. El majorero se vende tierno, semicurado y curado, con maduraciones de 8 a más de 60 días. La corteza con aceite, gofio o pimentón aporta matices distintos.

Queso Palmero (La Palma)

El ICCA destaca la calidad de la leche de la cabra palmera. Los ahumados presentan aromas que el ICCA describe como cáscara de almendra, acículas o corteza de pino canario e incluso tuneras secas. Al madurar, la pasta pasa del blanco brillante al marfil.

Queso de Flor de Guía (Gran Canaria)

Es el único queso canario que se cuaja con un coagulante vegetal: la flor del cardo. Eso le da una pasta blanda, casi fundente; el ICCA recomienda dejar pasar al menos quince días desde su elaboración para consumirlo.

¿Qué es el almogrote?

El almogrote es una crema para untar de La Gomera: queso de cabra duro gomero, bien curado y rallado fino, trabajado con pimienta roja picona o palmera, ajo y aceite de oliva. Tiene textura de paté y color anaranjado pálido, y se unta en pan o papas. Es de los pocos platos tan ligados a una sola isla, por lo que es lo lógico para buscar en un viaje a La Gomera.

¿Por qué el vino de Lanzarote se cultiva en hoyos?

El paisaje de La Geria, entre Yaiza y Tías junto al Parque Nacional de Timanfaya, es consecuencia de las grandes erupciones de 1730–1736, que sepultaron las tierras de cultivo bajo lapilli volcánico, el picón. Los viticultores excavan hoyos a través del picón hasta alcanzar el suelo antiguo —según la DO de Lanzarote la capa llega a 3 m en algunas zonas— y plantan una cepa por hoyo, protegida del viento por un muro semicircular de piedra. El picón deja que la escasa lluvia se infiltre rápido, reduce la evaporación y regula la temperatura del suelo. En La Geria las cepas están a unos 4 m de distancia, el rendimiento máximo autorizado es de 7.000 kg por hectárea y la vendimia es manual.

La DO Lanzarote se reconoció en 1993 y se registró en la UE en 1996. Su variedad preferente es la malvasía, la de la isla suele etiquetarse como Malvasía Volcánica; listán negro y negramoll son las tintas principales. Combine La Geria con la visita al parque volcánico de Lanzarote.

¿Cuántas denominaciones de vino hay?

El ICCA recoge once DOP de vino: La Palma, El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, Lanzarote, Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora y la regional Islas Canarias. Según el ICCA, la vid llegó con los conquistadores entre los siglos XIV y XV; la malvasía es la variedad que dio fama a los vinos canarios.

¿Qué otros productos protegidos conviene buscar?

• Miel de Tenerife (DOP): miel producida, acondicionada y envasada en Tenerife, de colmenas de cuadros móviles y sin tratamiento térmico; puede ser multifloral, monofloral o de mielada.
• Plátano de Canarias (IGP).
• Ronmiel de Canarias, también en la lista de productos de calidad del ICCA.

¿Cómo reconocer el producto auténtico?

• Busque el sello. Los productos DOP e IGP llevan el logotipo oficial de la UE y la etiqueta del consejo regulador; un queso o un gofio «tipo canario» puede elaborarse fuera.
• Pregunte de qué isla es. «Queso canario» a secas dice poco; majorero, palmero y flor de Guía son lugares concretos.
• Fíjese en la papa. Papas pequeñas, irregulares y de piel de color suelen ser antiguas; las grandes y uniformes, normalmente no.
• Mire la etiqueta del vino: el nombre de la DO, no solo la uva.

Para el contexto general, vea qué isla encaja con su viaje.