Guida alla cucina canaria: papas arrugadas, mojo, gofio, formaggi e vino vulcanico

La cucina canaria si basa su un breve elenco di prodotti delle isole: piccole patate bollite con la buccia e molto sale, le salse di peperoncino e aglio chiamate mojo, la farina di cereali tostati (gofio), formaggi di capra e di pecora e vini da suoli vulcanici. Diversi sono tutelati da marchi di qualità UE — tre DOP casearie, la DOP Papas Antiguas de Canarias, l'IGP Gofio Canario e undici DOP del vino —, quindi si può verificare ciò che si compra. Questa guida spiega che cos'è ciascun prodotto, da dove viene e come riconoscere quello autentico.

Cosa sono le papas arrugadas e perché sono raggrinzite?

Le papas arrugadas («patate rugose») sono il modo più tipico di cucinare le patate nell'arcipelago. Si lessano con la buccia in acqua molto salata — preferibilmente sale marino; un tempo talvolta direttamente in acqua di mare. Scolate e lasciate asciugare, sulla buccia raggrinzita resta una sottile crosta di sale. Si mangiano con la buccia, di solito con il mojo, come contorno di carne o pesce o da sole come tapa.

La varietà più legata al piatto è la papa bonita, ma si usano anche altre patate locali.

Cosa distingue le «papas antiguas»?

Papas Antiguas de Canarias è una Denominazione di origine protetta. Secondo l'Istituto canario per la qualità agroalimentare (ICCA), comprende 29 varietà note come antiguas («antiche»), de color o de la tierra, introdotte prima del XX secolo e coltivate con seme prodotto nelle isole. Sono piccole — da 1 a 8 cm —, con buccia dal viola quasi nero al marrone, rosa e arancio e polpa dal crema al giallo tuorlo, colore che si intensifica in cottura. Se un menu indica una varietà antica precisa, vale la pena ordinarla: non è una comune patata d'importazione.

Cos'è il mojo e che differenza c'è tra rosso e verde?

Il mojo è una famiglia di salse fredde servite in tutte le isole. Le due più comuni:

• Mojo rojo (incluso il mojo picón): con il piccolo peperoncino pimienta palmera o picona e paprika. Accompagna soprattutto la carne. Non contenendo acqua si conserva a lungo, a meno che non contenga pomodoro.
• Mojo verde: in senso stretto si fa con peperoni verdi e si usa soprattutto con il pesce. Le versioni al coriandolo e al prezzemolo contengono acqua, quindi si preparano fresche e si consumano in pochi giorni; la quantità d'aglio regola il piccante.

Entrambi sono classici con le papas arrugadas. Consiglio pratico: il mojo picón può essere davvero piccante, assaggiatene poco prima di condire.

Cos'è il gofio e come si mangia?

Il gofio è una farina di cereali tostati macinati senza setacciare. L'ICCA ricorda che all'arrivo degli europei gli abitanti indigeni tostavano già orzo e altri cereali e li macinavano in mulini di pietra a mano; chiamavano il prodotto gofio o ahoren. Dopo la conquista frumento e poi mais diventarono i cereali principali, anche se il gofio d'orzo si produce ancora. Oggi alcune fasi sono meccanizzate, ma tostatura e macinatura dipendono ancora dall'esperienza del mugnaio.

Il Gofio Canario è Indicazione geografica protetta (IGP) dell'UE dal 10 febbraio 2014. Come lo troverete:

• sciolto nel latte, tradizionalmente a colazione;
• come escaldón o escaldado: gofio mescolato con brodo caldo fino a ottenere una pasta densa;
• come pellas: impasto di gofio mangiato a fette, come il pane;
• in dolci moderni come gelati e mousse.

Quali formaggi canari sono tutelati?

Gran parte del formaggio tradizionale canario è fatto con latte di capra di razze locali. Tre formaggi hanno la DOP europea:

Queso Majorero (Fuerteventura)

Fuerteventura ottenne nel 1996 la prima DOP delle Canarie, e la prima in Spagna per un formaggio di capra. Il majorero si vende fresco (tierno), semistagionato (semicurado) e stagionato (curado), con stagionature da 8 a oltre 60 giorni. Le croste con olio, gofio o paprika danno sfumature diverse.

Queso Palmero (La Palma)

L'ICCA sottolinea la qualità del latte delle capre palmeras. Le versioni affumicate hanno aromi che l'ICCA descrive come guscio di mandorla, aghi o corteccia di pino canario e persino pale secche di fico d'India. Con la stagionatura la pasta passa dal bianco lucido all'avorio.

Queso de Flor de Guía (Gran Canaria)

È l'unico formaggio canario cagliato con un coagulante vegetale: il fiore del cardo. Da qui la pasta morbida, quasi fondente; l'ICCA consiglia di attendere almeno quindici giorni dalla produzione prima di consumarlo.

Cos'è l'almogrote?

L'almogrote è una crema spalmabile di La Gomera: formaggio di capra duro gomero ben stagionato e grattugiato fine, lavorato con peperoncino rosso (picona o palmera), aglio e olio d'oliva. Ha consistenza di paté e colore arancio pallido e si spalma su pane o patate. Pochi piatti sono così legati a una sola isola: è la specialità da cercare in un viaggio a La Gomera.

Perché la vite di Lanzarote cresce nelle buche?

Il paesaggio di La Geria, tra Yaiza e Tías accanto al Parco nazionale di Timanfaya, è il risultato delle grandi eruzioni del 1730–1736, che seppellirono i campi sotto lapilli vulcanici, il picón. I viticoltori scavano buche (hoyos) nel picón fino al suolo antico — secondo la DO Lanzarote lo strato arriva in alcuni punti a 3 m — e piantano una vite per buca, riparata dal vento da un muretto di pietra semicircolare. Il picón fa penetrare in fretta la poca pioggia, riduce l'evaporazione e stabilizza la temperatura del suolo. A La Geria le viti distano circa 4 m l'una dall'altra, la resa massima autorizzata è di 7.000 kg per ettaro e la vendemmia è manuale.

La DO Lanzarote è stata riconosciuta nel 1993 e registrata dall'UE nel 1996. Il vitigno preferenziale è la malvasía, quella dell'isola spesso etichettata Malvasía Volcánica; listán negro e negramoll sono i principali rossi. Abbinate La Geria alla visita del parco vulcanico di Lanzarote.

Quante sono le denominazioni del vino?

L'ICCA elenca undici DOP del vino: La Palma, El Hierro, Gran Canaria, La Gomera, Lanzarote, Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Valle de la Orotava, Ycoden-Daute-Isora e la regionale Islas Canarias. Secondo l'ICCA, la vite arrivò con i coloni europei tra il XIV e il XV secolo; la malvasía è il vitigno che ha reso famosi i vini canari.

Quali altri prodotti tutelati cercare?

• Miel de Tenerife (DOP): miele prodotto, lavorato e confezionato a Tenerife, da arnie a telaini mobili e senza trattamenti termici; millefiori, monoflora o di melata.
• Plátano de Canarias (IGP): la banana delle isole.
• Ronmiel de Canarias: il liquore di rum e miele, anch'esso nell'elenco dei prodotti di qualità dell'ICCA.

Come riconoscere il prodotto autentico?

• Cercate il marchio. I prodotti DOP e IGP riportano il logo ufficiale UE e l'etichetta del consorzio di tutela; un formaggio o un gofio «in stile canario» può essere prodotto altrove.
• Chiedete da quale isola proviene. «Formaggio canario» da solo dice poco; majorero, palmero e flor de Guía indicano luoghi precisi.
• Guardate la patata. Tuberi piccoli, irregolari e dalla buccia colorata fanno pensare alle papas antiguas; quelli grandi e uniformi di solito no.
• Leggete l'etichetta del vino: il nome della DO, non solo il vitigno.

Per il quadro generale, scoprite quale isola fa per il vostro viaggio.